การปรุงอาหารช้า ๆ ด้วยการตุ๋น มีขั้นตอนในแต่ละกระบวนการที่ค่อนข้างซับซ้อน ไม่ใช่แค่ใส่เนื้อหมูลงในน้ำต้มแล้วรอให้สุก ซึ่งแนวคิดนี้ไม่ผิด แต่อาจทำให้ได้เนื้อตุ๋นที่ไม่นุ่มอร่อยอย่างที่ต้องการ ก่อนเริ่มทำหมูตุ๋น มาทำความรู้จักกับ 5 ทริค ดังนี้
-
การเตรียมเนื้อหมู
การตุ๋นเนื้อหมู ควรเลือกส่วนที่มีทั้งเนื้อและมันในสัดส่วนที่พอเหมาะ เช่น สามชั้น เนื้อไหล่ ขาหมู หรือขั้วตับ เพราะส่วนที่มีพังผืดและไขมันแทรกจะช่วยให้เนื้อนุ่มฉ่ำหลังตุ๋น ก่อนตุ๋นควรล้างและลวกหมูในน้ำเดือดสั้น ๆ (Blanching) เพื่อล้างคราบเลือด และลดกลิ่นคาวลง
-
เลือกประเภทการตุ๋นให้เหมาะกับเมนู
การตุ๋นอาหารแบ่งออกเป็น 2 กลุ่มหลัก ซึ่งทุกวิธีล้วนทำให้วัตถุดิบสุกนุ่มโดยใช้ระยะเวลานาน
- Stew: การเคี่ยวเนื้อหมูให้เปื่อยอย่างน้อย 2-3 ชั่วโมง โดยใช้เนื้อชิ้นเล็ก เคี่ยวในน้ำปริมาณมาก พร้อมผักและเครื่องปรุงรวมกันจนได้รสชาติกลมกล่อม แล้วเสิร์ฟทั้งน้ำและเนื้อรวมกันในชาม
- Braise: การตุ๋นเนื้อหมูทั้งชิ้นหรือชิ้นขนาดใหญ่ โดยใช้น้ำท่วมประมาณ 1 ใน 3 ส่วนของวัตถุดิบ แล้วปรุงน้ำซอสแยกต่างหาก เช่น ตักเนื้อชิ้นใหญ่ขึ้นเสิร์ฟพร้อมราดซอสข้น
-
การผัดวัตถุดิบก่อนตุ๋น
การผัดเครื่องปรุงและหมูให้หอมก่อนเติมน้ำ เป็นการเตรียมรสชาติและกลิ่นให้พร้อมก่อนเคี่ยว ช่วยให้หมูที่ตุ๋นออกมานุ่ม หอม รวมถึงมีรสเข้มข้นกว่าการใส่ทุกอย่างลงหม้อพร้อมกันตั้งแต่แรก
อย่างไรก็ตาม วิธีนี้ไม่เหมาะกับการตุ๋นน้ำใสหรือการตุ๋นกับสมุนไพรกลิ่นอ่อน ๆ เช่น หัวหอม หรือยาจีน เพราะการผัดก่อนอาจทำให้น้ำซุปขุ่น และกลบกลิ่นหอมของสมุนไพร
-
การควบคุมไฟ
หัวใจสำคัญของหมูตุ๋นที่นุ่มละลายในปาก คือการใช้ไฟอ่อนและตุ๋นด้วยเวลาที่นานพอ หากใช้ไฟแรงเกินไป น้ำจะเดือดจนเส้นใยกล้ามเนื้อหดตัวและแข็งกระด้าง ควรตั้งไฟให้น้ำเดือดเบา ๆ ตลอดการตุ๋น และหมั่นช้อนฟอง หรือคราบไขมันที่ลอยขึ้นมาออกเป็นระยะ เพื่อให้น้ำตุ๋นใสและไม่มีกลิ่นคาว
-
การพักเนื้อหลังตุ๋นเสร็จ
เมื่อตุ๋นหมูจนนุ่มได้ที่แล้ว อย่ารีบตักรับประทานทันที ควรปิดไฟแล้วพักเนื้อหมูไว้ในน้ำตุ๋นอย่างน้อย 15-30 นาที เพื่อให้เนื้อหมูดูดซับรสชาติจากน้ำตุ๋นกลับเข้าไปอีกครั้ง หากมีเวลาการแช่ข้ามคืนแล้วอุ่นซ้ำในวันถัดไป ก็ยิ่งให้รสชาติเข้มข้นกว่าเดิม
ขอบคุณข้อมูลจาก https://www.pitchameat.com/